• Home
• / AKTUALITY
• / Víno a vinice
• /Pozitivní vývoj aromatické zralosti bílých odrůd

Pozitivní vývoj aromatické zralosti bílých odrůd

Aromatické látky v bobulích jsou základem kvality u bílých odrůd révy vinné. Kvalita bílých odrůd je daná harmonií cukernatosti, kyselin a aromatických látek. Dynamický vývoj aromatických látek začíná při zaměkání bobulí a pokračuje až do sklizně hroznů.

Analytické hodnocení aromatických látek v bobulích je velmi obtížné a náročné na interpretaci výsledků. Pro správnou interpretaci analytických výsledků by bylo třeba dobře znát profily aromatických látek u jednotlivých odrůd.

Aromatické látky v bobulích je také možné hodnotit senzoricky přímo ve vinici. Senzorické hodnocení bobulí se ukazuje jako velmi vhodná metoda hodnocení zralosti hroznů.

Aromatické látky v hroznech se označují také termínem „primární aroma“. Primární aroma závisí na odrůdě a na faktorech jako jsou podnebí, půdní podmínky, agrotechnika ve vinici. Všechny tyto faktory ovlivňují chemické složení hroznů, a tím i aromatický profil. V bobulích se hrozny. vyskytují ve dvou formách: volné a vázané.

Aromatické látky, které se nachází v bobulích ve volné formě, je možné velmi dobře senzoricky pozorovat přímo v bobulích ve vinici. Následující tabulka ukazuje aromatické tóny, které je možné velmi dobře senzoricky hodnotit přímo ve vinici.

Aromatické látky, které se nachází v bobulích ve vázané formě, je obtížné vyhodnotit senzoricky přímo ve vinici.  K uvolňování těchto aromatických látek dochází při aplikaci enzymu, při maceraci před kvašením nebo během kvašení. Příklady odrůd, které mají vyšší podíl aromatických látek ve vázané formě, jsou Ryzlink vlašský a Sauvignon blanc.  V případě Sauvignonu blanc je ovocnost v bobulích většinou způsobené kombinací monoterpenů a norisoprenoidů. Thioly, které jsou aromatickým základem těchto odrůd, se však v bobulích nachází ve formě prekurzorů, které není možné senzoricky hodnotit.

Další skupinou sloučenin, které ovlivňují chuť bobulí, jsou polyfenoly, které se nejčastěji projevují hořkou a tříslovitou chutí. Přítomnost těchto chuťových tónů v bobulích dobře koresponduje s nahnědlým zbarvením slupky bobule.

K vyhodnocení bobulí přímo ve vinici je možné vyhodnotit pomocí následující tabulky, které umožní velmi dobře specifikovat aromatický charakter odrůdy.

 Hodnocení základních mechanických vlastností bobule

Hodnocení aromatické zralosti slupky bobule

Hodnocení aromatické zralosti dužniny bobule

Z pohledu sklizně kvalitních hroznů je optimální stupeň 4. Velký počet hroznů se v našich vinicích sklízí velmi často ve stupni 5, který již není vhodný pro výrobu kvalitního vína. Se stupněm hodnocení 5 se je možné setkat u odrůd s vysokým obsahem polyfenolů. Takový hrozen již nemá dokonalou aromatickou zralost, protože ovocné a květinové aroma je překryto hořkými tóny a tóny připálenými. Hrozny je třeba sklízet bezpodmínečně dříve, než dosáhnout stupně aromatické zralosti 5.