• Home
• / AKTUALITY
• / Víno a vinice
• /Aromatická zralost bobulí u bílých odrůd

Aromatická zralost bobulí u bílých odrůd

I když se zrání hroznů v letošním roce nejeví prozatím příliš pozitivně, aromatická zralost bobulí bílých odrůd se jeví velmi příznivě. Velmi dobrý aromatický potenciál je možné pozorovat u Rulandské bílého, Rulandského šedého, Chardonnay, Tramínu, Pálavy a Sauvignonu blanc.

Aromatickou zralost bobulí je možné vyhodnotit přímo ve vinici zjednodušenou metodou. Na základě této jednoduché tabulky potom lze dojít k závěru, že stupně 3 a 4 jsou velmi vhodné pro sklizeň hroznů. S použitím této velmi jednoduché tabulky je možné provádět hodnocení přímo ve vinici.

Při hodnocení je velmi důležité hodnotit průměrný vzorek bobulí. Bobuleje třeba hodnotit z různých částí hroznu, tzn. ze spodní, střední a horní části hroznu. Zároveň je potřeba hodnotit bobule z osluněné a zastíněné části hroznu. Mezi osluněnými a zastíněnými bobule mohou být totiž velmi výrazné rozdíly, které se mohou projevit na aromatické kvalitě hotového vína. Při hodnocení je proto třeba komplexně posoudit celý hrozen. Během hodnocení je vhodné od každé odrůdy vyhodnotit alespoň 50-100 bobulí.

U Sauvignonu blanc se u odlistěných vinic projevují velmi příjemné ovocné tóny, které tvoří velmi dobrý potenciál pro kvalitu budoucího vína. Chuť bobulí je velmi čistá a příjemná. Podobně je tomu také u Chardonnay, jehož aromatická zralost bobulí má prozatím pozitivní potenciál. Chuť bobulí je výrazně ovocná, se svěží kyselinou, bez hořkých tónů.

Rizikem u všech odrůd jsou hnědě zbarvené slupky. K zhnědnutí dochází zejména tehdy, když se čeká na dosažení vyšší cukernatosti. Hnědnutí slupky je způsobené fenolovými látkami, které rostlina produkuje jako obranné metabolity. Flavonoly mají schopnost působit jako ochrana před UV zářením. GREER a LA BORDE (2006) pozorovaly, že viditelné příznaky slunečního úžehu (zhnědnutí slupky bobule) u Chardonnay jsou spojené s poklesem hmotnosti bobule a zvýšením cukernatosti a obsahu fenolických látek (1,5 – 2 krát vyšší obsah kyseliny kaftarové a koutarové) a quercetinu ( 5 krát vyšší). Vysoký podíl takových hroznů zvyšuje hořkost a hnědnutí moštu a vína. Hořké tóny ve víně mohou mít proto svůj původ ve vinici.

 Tento typ hodnocení se používá ve vinicích po celém světě, protože existují velmi dobré zkušenosti se vztahem chuti bobulí ve vinici a senzorickými vlastnostmi vína. Senzorické hodnocení ve vinici je také velmi dobrou pomůckou pro technologa. Znalost aromatického profilu bobulí může pomoci při výběru kvasinek a volbě vhodné technologie zpracování hroznů.

Zdroj: Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.