• Home
• / AKTUALITY
• / Víno a vinice
• /Asimilovatelný dusík, jako parametr kvality

Asimilovatelný dusík, jako parametr kvality

Počasí si velmi nepříjemně pohrává s kvalitou hroznů. Výkyvy počasí se také projevují na obsahu asimilovatelného dusíku v moštu. Obsah asimilovatelného dusíku prokazuje velkou závislosti na lokalitě a odrůdě.

Obsahy se pohybují od hodnot příznivých až po hodnoty hraniční. Některé další rozbory ukazují i hodnoty pouze kolem 100 mg/l.  Problémem je, že v silně nahnilých hroznech je nižší obsah asimilovatelného dusíku.

Bobule a následně mošt představují hlavní zdroj živin pro kvasinky. Nedostatek asimilovatelného dusíku (YAN), představuje pro kvasinky metabolický stres, který je spojený s tvorbou metabolitů, které negativně ovlivňují kvalitu vína. Dusíkaté látky v hroznech ovlivňují fenolové látky, barvu vína, kyseliny, těkavé látky (acetáty, etylestery, mastné kyseliny a sirnaté látky). Mošt obsahuje většinou nižší podíl amonného dusíku v poměru k aminokyselinám. Obsah a složení dusíkatých látek v hroznech ovlivňuje, především tvorbu sekundárních metabolitů ve víně.

Při velmi nízkém nebo velmi vysokém obsahu YAN dochází ke zvýšené tvorbě těkavých kyselin. Vysoký přídavek DAP (hydrogenfosforečnan diamonný) zvyšuje tvorbu těkavých kyselin. Vysoká dávka DAP může vést k okyselení moštu, ale také snížení hodnoty pH.

Obsah asimilovatelného dusíku ovlivňuje také tvorbu vyšších alkoholů a esterů. Vyšší koncentrace vyšších alkoholů však mohou také negativně ovlivňovat kvalitu vína. Naopak acetátestery se podílí na tvorbě ovocného aroma a etylestery na tvorbě ovocného a květinového aroma.

Jelikož je velká variability v obsahu asimilovatelného dusíku, je vhodné si před začátkem vinifikace tento obsah stanovit, třeba s pomocí sady, kterou je možné zakoupit v BS Vinařské potřeby Velké Bílovice. Vliv na obsah asimilovatelného dusíku mají také dešťové srážky.

Asimilovatelný dusík je možné dodávat ve formě jednoduché anorganické výživy představované hydrogenfosforečnanem diamonným (DAP) nebo komplexní organické výživy složené z vitamínů, aminokyselin a buněčných stěn kvasinek.

Pokusy s různými druhy výživy ukazují, že základní je vědět jaký obsah asimilovatelného dusíku je v moštu a podle něho realizovat přípravek. Jestliže totiž dojde k přídavku nadměrného množství anorganické výživy (DAP) může se toto negativně projevit na aromatickém charakteru vína, kdy dojde k vyšší tvorbě vyšších alkoholů, acetátů a těkavých kyselin. Naopak i při vysokém přídavku komplexní výživy zůstává ve víně příznivé aroma založené především na esterech s ovocnou a květinou vůní.

Dusík v anorganické formě slouží především pro tvorbu dostatečně biomasy kvasinek pro průběh kvašení a kombinovaná organická výživa naopak pro plynulou činnost kvasinek, po celou dobu kvašení.

Zdroj: Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.