Asimilovatelný dusík a jeho význam pro kvalitu vína
I když není dosavadní průběh počasí zcela ideální, zdá se, že aromatická kvalita bílých odrůd by měla být vynikající. Bylo by proto vhodné zaměřit se také na další kvalitativní parametr, který souvisí s aromatickými látkami ve víně, a to je obsah asimilovatelného dusíku v hroznech.
Hlavní součástí asimilovatelného dusíku jsou sloučeniny obsahující amonné ionty a tzv. volné aminokyseliny. Volné aminokyseliny jsou takové, které mohou kvasinky využívat pro svoji potřebu.
Nejvýznamnější zastoupení asimilovatelného dusíku se nachází v dužnině (60-65%), následovaná slupkou (20-30%) a semeny (10-15%). Technologie zpracování hroznů má proto významný vliv na uvolnění sloučenin tvořících asimilovatelný dusík z různých částí bobule. Problém nízkého obsahu asimilovatelného dusíku v moštu je proto výraznější u bílých odrůd, než-li u modrých odrůd.
Hlavní funkcí asimilovatelného dusíku je poskytnout výživu pro kvasinky a zabezpečit, aby došlo k přeměně cukrů, které jsou obsažené v moštu na alkohol. Složení dusíkatých látek v moštu však může velmi výrazně ovlivnit také senzorické vlastnosti vína. Především aminokyseliny jsou velmi výraznými prekurzory „aromatických esterů“ a dokáží velmi výrazně ovlivnit květinové a ovocné aromatické tóny ve vínech. Výrazně se proto podílí na aromatickém charakteru bílých a růžových vín. Nízký nebo naopak vysoký obsah asimilovatelného dusíku, díky přidané výživě pro kvasinky, dokáže ovlivnit senzorický charakter vína negativně. Důsledkem je potom zvýšená tvorba vyšších alkoholů, které se dále nepřeměňují na příjemnější estery, ale jsou spojené se zvýšenou tvorbou sirnatých sloučenin s typickými „sirkovými“ tóny a vyšší tvorbou těkavých kyselin.
Asimilovatelný dusík je tvořený anorganickou formou – amonné ionty a organickou formou – volné aminokyseliny. Během zrání hroznů podíl amonných iontů postupně klesá, zatímco podíl volných aminokyselin se postupně zvyšuje. Při sklizni hroznů je proto v moštu vyšší podíl organické formy - volných aminokyselin.
Minimální hodnota asimilovatelného dusíku pro úspěšné kvašení moštů je 150 mg/l. Potřeba kvasinek na konkrétní množství asimilovatelného dusíku v hroznech se většinou řídí podle cukernatosti hroznů. Kvasinky potřebují takový podíl asimilovatelných dusíkatých látek, aby mohly přeměnit cukry na alkohol.
|
Cukernatost moštu (°NM) |
Potřebný asimilovatelný dusík (mg/l) |
|
21,0 |
200 |
|
22,0 |
225 |
|
23,0 |
250 |
|
24,0 |
275 |
|
25,0 |
300 |
Potřeba asimilovatelného dusíku v závislosti na cukernatosti moštu.
Výrazně negativně ovlivňují obsah asimilovatelného dusíku stresové situace ve vinici. Hlavními negativními faktory je proto extrémně vysoká násada hroznů na keř, která vede k předčasnému stárnutí listové plochy keře, opadu listů a tím také nižší tvorbě sloučenin představujících asimilovatelný dusík. Velmi negativním faktorem je sucho. Sucho jednak negativně ovlivňuje vývoj listové plochy keře a zhoršuje také pohyblivost dusíkatých látek v půdě a příjem kořenovým systémem. Patrně nejvýznamnější je totiž závislost mezi způsobem ošetřování půdy ve vinici, hnojením a obsahem asimilovatelného dusíku v hroznech.
Ve vinicích s celoplošným ozeleněním nebo vysokým podílem travních druhů v ozelenění je častější projev nedostatku asimilovatelného dusíku.
Analýzy hroznů ukazují velkou variabilitu obsahu asimilovatelného dusíku. Tato variabilita je výrazně spojená se stanovištěm vinicí. Je proto velmi vhodné, aby měl každý vinař přehled o trendu vývoje asimilovatelného dusíku ve svých vinicích. K tomuto účelu je nejvhodnější udělat si analýzu obsahu asimilovatelného dusíku.
Nejnovější studie ukazují, že není vhodné dodávat výživu pouze v anorganické formě, před začátkem kvašení. Kvasinky tento dusík velmi rychle využívají pro svoje rozmnožování. Dojde tím k vytvoření velké biomasy kvasinek, ohřívání kvasícího média a často tvorbě nežádoucích aromatických látek. Velké biomase kvasinek, ale budou po čase chybět faktory pro přežití.
Jako vhodné se proto ukazuje u moštů s obsahem asimilovatelného dusíku vyšším než 200 mg/l ponechat kvasinky na počátku využívat vlastní zdroje v moštu a následně přibližně v 1/3 kvašení dodávat pouze komplexní výživu v organické formě.
Zpětná vazba
Chceme Vám poskytovat vždy ty nejlepší služby, dejte nám vědět, jak jste spokojení, nebo co bychom mohli zlepšit
