Jak dále pracovat s víny ročníku 2012 pohledem technologa Ing. Miloše Vidláře
Přestože výnos hroznů révy vinné v loňském roce byl v mnoha případech nižší v porovnání s dlouhodobým průměrem, není třeba se bát o dostatek ani kvalitu moravských vín. Technolog naší společnosti Ing. Miloš Vidlář měl příležitost ochutnat již celou řadu vín našich zákazníků a konstatoval, že loňský ročník se zatím vyvíjí velice pozitivně. Přesto se objevily některé problémy, které je třeba řešit.
Dlouhé ležení se vyplatí
Při sklizni 2012 hodně záleželo na načasování podle pH hroznů. To v této sezoně může hrát rozhodující roli pro celý proces zrání vína. Pokud se sbíraly hrozny s vysokou cukernatostí, byla dalším rozhodujícím faktorem na počátku procesu správná práce s kyselinou. Pro vína z loňské sklizně je obecně vhodný co nejdelší kontakt s kvasničnými kaly. Pro řadu odrůd se vyplatí metoda Sur lie, kdy vína z jemných kalů získávají na mohutnosti a plnosti. Metoda sur lie rovněž zvyšuje intenzitu ovocného charakteru aroma vína. Nesmí se ovšem nic uspěchat.
Kryomacerace
Zajímavým postupem může být i tzv. kryomacerace, což je nakvášení rmutu při nízkých teplotách (do 10° C) po dobu dle druhu hroznů od 12 hodin po 7 dní (modré hrozny) za účelem získání vyšší barvy a výraznějšího buketu, s následným pomalým kvašením a dále ležením na jemných kalech. Tato vína budou mít vysoký potenciál, ale budeme si na ně muset počkat až do jara 2014.
Na terroire záleží
Z hlediska originality by mělo být u výsledného vína zachováno terroire, nikoli co největší aromatičnost, o kterou se někteří vinaři snaží „za každou cenu“. Přitom však ve víně zastírají jeho přirozenost a původ, kterým se odlišuje a pro které by mělo být mezi zákazníky vyhledáváno.
Preparáty pro víno
Při tzv. školení vín pomohou přípravky na bázi buněčných stěn kvasinek, taniny pro obohacení mladých vín nebo čířící preparáty pro zjemnění a harmonizaci vín. Pro stabilizaci lze použít přípravky pro bílkovinnou, krystalickou a barevnou stabilitu (bentonit, preparáty napomáhající vymražování, PVPP, arabská guma, citrogum, cellogum apod.). Titrovatelné kyseliny doporučujeme upravit za pomoci kyseliny vinné již ve fázi moštu a dále průběžně kontrolovat v průběhu kvasného procesu a po dokvašení.
Příprava před lahvováním
I když je na lahvování vín ročníku 2012 ještě poměrně čas, připomeňme si alespoň pár základních pravidel, která by plnění měla předcházet:
- víno musí mít bílkovinnou i krystalickou stabilitu
- důležité je sledovat obsah volné síry. Pokud stále klesá, je na lahvování čas. Minimálně dva měsíce před plněním by měla být síra stabilní!
Protože práce se sírou je složitá, mohou si vinaři prostudovat například knihu Ing. Miloše Michlovského „O síře“, která práci se sírou v celém procesu výroby vína popisuje velmi podrobně a může velmi pomoci zvýšení kvality vín.
- významná je i práce s taniny, ať už přírodními nebo dodávanými v procesu výroby. Taniny napomáhají stabilitě a napomáhají tak snížení dávek síry, navíc mají celou řadu dalších pozitivních účinků na víno
- pokud má vinař nějaké pochybnosti, pokud jde o kvalitu vína před plánovaným lahvováním, je dobré přinést vzorky do laboratoře, kde mu naše laborantky udělají rozbor a na jeho základě doporučí další postup ošetření vína
Zpětná vazba
Chceme Vám poskytovat vždy ty nejlepší služby, dejte nám vědět, jak jste spokojení, nebo co bychom mohli zlepšit
