Co je důležité vědět o cukernatosti hroznů?
Co je důležité vědět o cukernatosti hroznů?
Cukernatost hroznů je nejdůležitější parametr ve vztahu k zatřiďování vín do jednotlivých jakostních stupňů. Pro skutečnou kvalitu vína však již není zdaleka nejdůležitějším parametrem.
Cukernatost a obsah alkoholu:
Cukernatost hroznů si je třeba spojovat především s obsahem alkoholu ve víně. Cukernatost hroznů určuje potenciální obsah alkoholu ve víně. Tuto informaci si je třeba velmi výrazně uvědomit při plánování sklizně hroznů ve vinici. Vinař by měl mít spíše představu, kolik alkoholu by mělo mít jeho víno, než jakou cukernatost by měly mít hrozny.
U modrých moštových odrůd, určených na výrobu červeného vína, je žádoucí vyšší cukernatost, optimálně v kvalitě pozdního sběru nebo výběru z hroznů. Vyšší cukernatost je zárukou vyššího obsahu alkoholu, který je pro červená vína žádoucí. Hrozny s vyšší cukernatostí jsou potom vhodná pro výrobu kvalitních červených vín s potenciálem delší macerace hroznů a dlouhodobé zrání v dřevěných sudech.
Naopak u bílých a růžových vín je trend výroby suchých vín s nižším obsahem alkoholu (10,5-11,5 obj. %). Vysoký alkohol u suchých vín může zastírat aromatický projev vína, což zhoršuje kvalitu bílých vín. Naopak vysoký obsah zbytkového cukru nemusí být zákazníkem přijímán pozitivně.
Následující tabulka ukazuje jednoduchý vztah mezi cukernatostí hroznů a potenciálním obsahem alkoholu.
|
Cukernatost (°NM) |
Potenciální obsah alkoholu (objemová %) |
|
21,0 |
12,5 |
|
23,0 |
13,7 |
|
24,0 |
14,3 |
|
25,0 |
14,9 |
Cukry v hroznech a ve vinici
Hlavními cukry, které se ukládají v hroznech je glukóza a fruktóza. Přičemž kvasinky využívají nejdříve glukózu a zbytkový cukr ve víně je tvořený senzoricky sladší, fruktózou.
Ukládání cukrů v bobulích hroznů přímo souvisí s listovou plochou keřů. Listová plocha je velmi významná pro růst a vývoj révy vinné. Prakticky po celé vegetační období vytváří listová plocha asimiláty, které se využívají pro vývoj révového keře. List dosahuje vrcholu své simulační aktivity přibližně 40 den svého vývoje. Je proto zcela logické, že v závislosti na stáří listů, se mění také jejich význam pro vývoj révy vinné.
Během zrání hroznů představují nejvýznamnější část listové plochy zálistky. Zálistky na počátku vývoje pouze přijímají produkty fotosyntézy. Jakmile se ale vytvoří dva a více plně vyvinuté listy stávají se již významným zdroje produktů fotosyntézy. U dobře vytvořené listové stěny, která maximálně podporuje zrání hroznů, by měl být po zaměkání bobulí poměr mezi staršími a mladšími listy, které představují většinou listy na zálistcích, asi 0,7. To znamená, že v průběhu konečné fáze zrání hroznů má být listová plocha na zálistcích asi o 30 % větší, než plocha listů na hlavních letorostech.
Každý list je proto pro révu vinnou důležitý po celou dobu vegetace. Listová plocha musí být ve vynikajícím zdravotním stavu až do konce vegetace, protože právě zálistkové letorosty v horní části mají velký význam. Jestliže dojde k jejich poškození houbovými chorobami, zejména plísní révy, projeví se to negativně na zrání hroznů a na ukládání zásobních látek.
Mezi vinaři přetrvává názor, že čím vyšší je oslunění hroznů, tím vyšší je cukernatost. Toto je pravdou pouze nepřímo, protože cukry se tvoří v listech. Oslunění hroznů je však důležité pro činnost enzymu invertázy. Invertáza se podílí na rozštěpení sacharózy na glukózu a fruktózu. Sacharóza je transportním cukrem produktů fotosyntézy, ale v hroznech se již po rozštěpení ukládá jako glukóza a fruktóza. Pokud není invertáza aktivní, transport sacharózy z listů do bobulí se zastavuje. K transportu dochází pouze při současném štěpení na glukózu a fruktózu. Aktivitu invertázy stimuluje oslunění a omezuje naopak zastíněním hroznů.
Jak je to s měřením cukernatosti?
Cukernatost moštu se v praxi měří nejčastěji moštoměrem nebo refraktometrem. Při měření cukernatosti těmito přístroji si je třeba uvědomit závislosti mezi naměřenou hodnotou, skutečnou cukernatostí a potenciálním obsahem alkoholu.
Při měření cukernatosti moštoměrem si je třeba uvědomit, že se měří relativní hmotnost moštu. Relativní hmotnost moštu není určovaná pouze cukry, ale také ostatními složkami moštu, rozpuštěnými pevnými částicemi. Podíl moštu, který představují cukry a „necukry“ je závislý na ročníku, odrůdě a lokalitě. Mohou proto vznikat drobné odlišnosti mezi hodnotami naměřenými moštoměrem a skutečným obsahem alkoholu ve víně. Cukernatost je možné přímo ve vinici zjišťovat pomocí refraktometru. Podobnou drobnou nepřesnost je možné získat i při měření refraktometrem, neboť lom světla je určený také mnoha jinými látkami, než pouze zkvasitelnými cukry.
Stupnice normalizovaného moštoměru udává obsah cukru v kg na 100 l moštu. Stupnice je poměrně velmi přesná a výsledky se blíží hodnotám redukujících cukrů stanovených chemickou analýzou. Normalizovaný moštoměr je proto možné zařadit mezi nejpřesnější moštoměry, které se ve vinohradnictví a vinařství používají (MINÁRIK, NAVARA, 1986).
Je proto třeba vždy myslet na skutečnost, že můžeme sklízet hrozny při 23,5°NM, ale vyrobené suché víno bude mít pouze kolem 12,5 obj. % alkoholu a může tomu být i naopak, jak uvádí předchozí řádky.
Zpětná vazba
Chceme Vám poskytovat vždy ty nejlepší služby, dejte nám vědět, jak jste spokojení, nebo co bychom mohli zlepšit
