Fenolická zralost hroznů v roce 2013
Fenolická zralost bobulí souvisí s vyzrálostí slupky a semen modrých odrůd. Fenolická zralost je velmi důležitým ukazatelem kvality modrých odrůd. Na základě fenolické zralosti hroznů je potřeba optimalizovat podmínky vinifikace a délku macerace modrých hroznů.
Obsah antokyanových barviv ve slupce bobulí je velmi dobrý. Tvorba antokyanových barviv byla pozitivně ovlivnění letním suchem. Kořenový systém révy stresovaný suchem a vysokými teplotami vytvářel ve větší míře kyselinu abscisovou. Kyselina abscisová je transportovaná do bobulí, kde se pozitivně podílí na tvorbě antokyanových barviv. I na základě vinifikace raných modrých odrůd je možné konstatovat, že barevnost červených vín bude velmi dobrá.
Výraznější problém však bude s vyzrálostí tříslovin. Třísloviny (taniny) v bobulích se nachází ve slupce a semenech. Obecně je možné konstatovat, že třísloviny ve slupce dozrávají výrazně lépe než třísloviny v semenech. Třísloviny ve slupce jsou proto výrazně vyzrálejší než třísloviny v semenech. Velký vliv na vyzrálost tříslovin má kombinace teploty, slunečního záření a střídání sucha a srážkového období. Odlistění zóny hroznů napomáhá lepší vyzrálosti tříslovin.
Během vinifikace se nejdříve uvolňují antokyanová barviva ze slupky. Následně se stoupajícím obsahem alkoholu se uvolňují třísloviny ze slupky bobulí a nakonec třísloviny ze semen. Lze předpokládat, že nízká vyzrálost tříslovin v semenech může při delší maceraci vést k intenzivní extrakci do vína. Jako jednoduchý ukazatel zralosti semen může sloužit 12-ti bodová stupnice. Hnědé až černé odstíny barvy semen naznačují kvalitnější vyzrálost tříslovin v semenech. Barvu semen je proto vhodné využít jako ukazatel taninové vyzrálosti semen.
Jako vhodná technologie se proto v letošním roce ukazuje kratší délka macerace hroznů v rozmezí 5-10 dnů. Tato technologie umožní produkci vín s velmi dobrou barevností, chuťovou ovocností a jemnou tříslovinou. Tříslovina bude jemnější právě díky tomu, že nedojde k extrakci hrubých tříslovin ze semen. Při této délce macerace dojde také k extrakci dostatečného množství tříslovin, aby mohlo docházet ke stabilizaci barviv díky polymerizaci.
Termín pro ukončení macerace je vhodné stanovit na základě pravidelného senzorického hodnocení kvasícího rmutu a především sledování přítomnosti tříslovin v kvasícím rmutu. Před přítomností senzoricky hrubých tříslovin je vhodné maceraci ukončit.
Zpětná vazba
Chceme Vám poskytovat vždy ty nejlepší služby, dejte nám vědět, jak jste spokojení, nebo co bychom mohli zlepšit
