Jak je možné pozitivně využívat oxid siřičitý?
Všeobecným trendem současného vinařství je minimalizace použití oxidu siřičitého a jeho náhrada jinými přípravky nebo technologiemi.
Oxid siřičitý je však možné také cíleně využívat bez toho, že by negativně ovlivňoval kvalitu vína. Prostor pro využití je u mechanizovaně sklizených hroznů, aromatických odrůd nebo při předfermentační maceraci hroznů.
Aby bylo možné využívat pozitivní vlastnosti oxidu siřičitého a eliminovat negativní vlastnosti, je třeba oxid siřičitý aplikovat na hrozny a nikoliv do moštu.
BURKERT, GESSNER a ZÄNGLEIN (2014) v této souvislosti uvádí, že síření moštu/rmutu má mnoho výhod. Čím dříve se provede síření, tím dříve může oxid siřičitý působit proti mikroorganismům, jejich rozmnožování a oxidaci. Kromě toho se větší část aplikovaného oxidu siřičitého při zpracování hroznů oxiduje na sírany a nepodílí se tím na zvyšování celkového obsahu oxidu siřičitého ve víně.
V Austrálii se provádí pokusy u odrůdy Sauvignon blanc a na hrozny se aplikuje 60-150 mg oxidu siřičitého/kg hroznů. Tento postup je velmi zajímavý, zejména u mechanizovaně sklizených hroznů. Cílem aplikace oxidu siřičitého na hrozny je v letech s dobrým zdravotním stavem především ochrana aromatických a fenolových látek proti oxidaci. Ve vínech se potom projevují výraznější aromatické tóny. V letech s horším zdravotním stavem hroznů může aplikace oxidu siřičitého potlačit nebo brzdit rozvoj mikroorganismů.
MAKHOTKINA a kol. (2013) uvádí ve studii s odrůdou Sauvignon blanc, že oxid siřičitý aplikovaný na hrozny chrání mošt před ti oxidaci a ve víně se projevuje vyšší obsah vonných thiolů (3MH a 3MHA). Dále omezuje tvorbu C6- sloučenin, které mohou ve víně způsobovat bylinné a zelené tóny. Brání také oxidaci fenolů. Oxid siřičitý aplikovaný na hrozny je většinou spotřebovaný oxidačními reakcemi po sklizni a během transportu ke zpracování.
Jak může být aplikace oxidu siřičitého na hrozny využitelná v letošním roce?
- Při sklizni hroznů v teplém počasí a při vyšším pH může omezovat rozvoj mikroorganismů.
- Chrání aromatické látky před oxidací.
- U hroznů s přítomností hořkých látek fenolové povahy může chránit před jejich oxidací, protože oxidace by vedla ke zvýraznění hořkých tónů ve víně.
- U hroznů, u nichž dochází k rychlému nárůstu cukernatosti, nemusí být hrozny dobře aromaticky vyzrálé. V hroznech může zůstat vyšší obsah C6-sloučenin, které způsobují bylinné a zelené tóny. Aplikace oxidu siřičitého na hrozny omezuje přechod těchto sloučenin do vína.
V praktických pokusech se ukázalo, že i vysoké obsahy oxidu siřičitého aplikovaného na hrozny, nepřechází do vázané formy oxidu siřičitého.
Tento postup je jedním z příkladů jak využít pozitivní vlastnosti oxidu siřičitého při výrobě bílých vín s výraznějším aroma. Odpůrci síření tyto postupy přirozeně okamžitě odmítnou. Je ale velmi dobré, aby se o těchto technologických možnostech vědělo, protože se ve vinařském světě zcela běžně využívají.
Zdroj: Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.
Zpětná vazba
Chceme Vám poskytovat vždy ty nejlepší služby, dejte nám vědět, jak jste spokojení, nebo co bychom mohli zlepšit
