Jak je to s asimilovatelným dusíkem a kvašením?
Analytické rozbory hroznů ukazují dostatečné množství asimilovatelného dusíku v moštu. Při kvašení bílých vín se však objevují problémy s dynamikou kvašení nebo dokonce dochází k poruchám a zastavení kvašení.
V bobulích je obsažený dusík v minerální a organické formě. Asimilovatelný dusík, tj. dusík využitelný kvasinkami představují amonné ionty a volné aminokyseliny.
Amonné ionty jsou formou dusíku, kterou umí kvasinky rychle využívat. Využívají ho k rozmnožování a rozhoduje o velikosti populace kvasinek a dynamice kvašení. Jestliže je obsah amonných iontů v moštu nižší než 50 mg/l je vhodné dodávat do moštu výživu prostřednictvím fosforečnanu diamonného pro zlepšení dynamiky kvašení. Jestliže je obsah amonných iontů nižší než 25 mg/l je nezbytné dodat výše zmíněnou výživu.
Pravidelně prováděné rozbory hroznů v BS Vinařské potřeby ukazují u některých hroznů z Lednice nižší hodnoty: Sauvignon (50 mg/l), Ryzlink rýnský (60 mg/l), Tramín (64 mg/l), Chardonnay (44 mg/l), Rulandské bílé (36 mg/l).
Obsah amonných iontů se mění během zrání hroznů. Bobule v bylinném stavu obsahují asi 80% podíl z celkového dusíku obsaženého v bobulích. Při zaměkání je tento podíl asi 50%, a během zrání hroznů dále klesá, až k 20% nebo méně na konci zrání, respektive při sklizni. Klesající trend zřetelně ukazují i prováděné rozbory.
S postupujícím zráním je proto třeba očekávat úbytek amonného dusíku. Vzhledem k vyšší cukernatosti je však obecně vyšší potřeba asimilovatelného dusíku. Situaci proto bude třeba řešit dodáním externí výživy.
Je proto zřejmé, že podíl amonné složky na celkovém asimilovaném dusíku je nízký. Je proto vhodné nechat si laboratorně stanovovat nejenom asimilovatelný dusík (jako YAN ,g/l), ale také jednotlivé složky tzn. amonné složku + volné aminokyseliny.
Na základě obsahu amonných iontů v moštu potom bude vhodné aplikovat do moštů výživu jednoduchým zdrojem amonných iontů, tzn. fosforečnanem diamonným.
Zdroj: Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.
Zpětná vazba
Chceme Vám poskytovat vždy ty nejlepší služby, dejte nám vědět, jak jste spokojení, nebo co bychom mohli zlepšit
