• Home
• / AKTUALITY
• / Víno a vinice
• /Jak těkavá je těkavost?

Jak těkavá je těkavost?

Jeden z nejzávažnějších a nejfrekventovanějších defektů vína je vysoký obsah těkavých kyselin. Velice často se v poznámkách degustátorů objevují pojmy jako „těkavky, odlakovač, aceton, octovka“. Všechny tyto pojmy nesou část pravdy, avšak problematika těkavých kyselin, obecně těkavých látek, je, jak jinak, značně komplikovaná. V základě je třeba vysvětlit, co udávají ona záhadná čísla v meq/l (miliekvivalenty), popřípadě v g/l a jaké látky tyto hodnoty tvoří. Dále je nutné uvést na pravou míru disproporce mezi senzorickými vjemy a výsledky z analytických rozborů, ke kterým často dochází.

       Z analytického hlediska tvoří těkavé kyseliny ve víně (měřené v meq/l či g/l) kyseliny oddestilovatelné vodní párou, což je především kyselina octová. Vedle ní jsou, na rozdíl od tradiční kyseliny vinné, jablečné a citronové pocházejících z hroznů, těkavé také třeba kyselina mravenčí, propionová či máselná. Obecně za vznikem vyššího obsahu těchto kyselin stojí několik možných příčin.

● Vína z  hroznů napadených nežádoucími mikroorganismy

● Apikulátní (divoké) kvasinky (fermentace do 4 obj. % alkoholu) nacházející se přirozeně ve vinohradě - Kloeckera, Hansenula, Metschnikowia aj.

● Stresové podmínky pro kvasinky během fermentace (především nedostatek dusíkaté výživy)

● Mléčné bakterie produkují kyselinu octovou z kyseliny citronové a především z cukrů při pH > 3,5

● Octové bakterie Acetobacter – schopné produkovat kyselinu octovou z etanolu

     Nejvážnější a nejčastější příčinou je infekce vína či rmutu octovými bakteriemi, kdy se hlavní reakce skládá z oxidace etanolu na kyselinu octovou. Během této reakce může docházet také k esterifikaci vznikající kyseliny octové další molekulou etanolu za vzniku etylesteru kyseliny octové neboli látky zvané etylacetát (viz schéma 1). Octové bakterie jsou především striktně aerobní organismus a bez přístupu vzduchu poměrně rychle odumírají (viz tab. 1). Současně jsou bohužel značně resistentní na působení oxidu siřičitého. Jedinou účinnou zbraní proti těmto bakteriím tak zůstává uskladnění vína bez masivního přístupu vzduchu (malé oxidační plochy) a s tím související neustálé doplňování nádob.

Schéma 1  Esterifikace kyseliny octové etanolem za vzniku etylacetátu.

CH₃COOH  +  CH₃CH₂OH  <=>  CH₃COOCH₂CH₃  +  H₂O

Tabulka 1  Vývoj rozpuštěného kyslíku a počtu octových bakterií ve víně stočeném ze sudu do sudu (Ribéreau-Gayon P. a kol. 2006).

      Z hlediska senzorických vlastností je problematika vysokého obsahu těkavých kyselin značně komplikovaná. Látky, na které jsme ve víně citlivý, jsou kyselina octová a již zmíněný etylacetát.

        Kyselina octová hraje hlavní roli v organoleptických vadách bakteriálního původu. Pasteur byl první, kdo stanovil, že analýza těkavých kyselin by mohla být použita k posouzení kažení vína vlivem mikroorganismů. Kvasinky Saccharomyces cerevisiae produkují malé množství kyseliny octové na začátku alkoholové fermentace. Úroveň se zvyšuje na maximum a pak začne klesat. Malolaktická fermentace je vždy doprovázena mírným nárůstem, vzhledem k utilizaci kyseliny citrónové. Zdravá, mladá vína obsahují běžně hodnoty těkavých kyselin mezi (6 až 7 meq/l, 0,36 až 0,48 g/l, vyjádřeno jako kyselina octová). Tato hodnota pak mírně roste v průběhu stárnutí vína. Vyšší hodnoty již ukazují na nežádoucí bakteriální aktivity. S ohledem na negativní vliv těchto kyselin na kvalitu vína disponují všechny země produkující víno právními předpisy stanovující horní limit pro hodnoty těkavých kyselin ve víně.

Hranice pro obsah těkavých kyselin je stanovena na:

● 18 meq/l (1,1 g/l) pro částečně zkvašený hroznový mošt, bílé nebo růžové víno

● 20 meq/l (1,2 g/l) pro červené víno

Výjimky pro některá vína:

● 30 meq/l (1,8 g/l) pro výběr z bobulí, ledové víno

● 35 meq/l (2,1 g/l) pro výběr z cibéb, slámové víno

     Nařízení Komise, kterým se mění NK 1622/2000 (výjimky pro vína z nových členských států) je platné od 1. 5. 2004.

       Existuje jen málo možností snížení obsahu těkavých kyselin ve víně. Tradičně je problém vyššího obsahu těkavých kyselin problémem červených vín. Fyzikální metoda navržena pro eliminaci přebytku těchto kyselin využívá reverzní osmózy a následného odstranění na anexu. Vzhledem k dopadu na kvalitu vína, nákladnosti a legislativním mantinelům je to však metoda obtížně aplikovatelná. Jiná, elegantnější metoda vycházející ze zkušeností našich předků, tzv. „kvašení přes čtyři“ využívá obrovsky redukční potenciál kvasinek během fermentace. Víno s vysokým obsahem těkavých kyselin se při této metodě aplikuje na rmut tak, aby byl celkový obsah více než 4 obj. % alkoholu a současně obsah těkavých kyselin méně než 33 meq/l (2 g/l). Tím se eliminuje apikulátní mikroflóra a zrychlí se extrakce barviv a tříslovin. Kvasinky jsou pak schopny snížit svým redukčním potenciálem výslednou hodnotu těkavých kyselin ve víně na přijatelnou mez. Žádná metoda však nenahradí včasnou prevenci.

       V přirozených koncentracích je kyselina octová ve víně žádána. Hraje významnou roli při komplexnosti vůně a chuti a působí z části jako nosič aroma. Dokonce i v koncentracích lehce zvýšených může v některých speciálních případech hrát pozitivní roli. Koncentrace nad zákonnými hodnotami těkavých kyselin jsou již jednoznačně negativní. Jejich vyšší obsah v průměrném víně není snadné senzoricky zjistit, pokud je koncentrace nižší než 12 meq/l (0,72 g/l), kdy nemá téměř žádný vliv. Nad tuto hodnotu se většinou stává vůně i chuť ostře kyselou a dochuť hrubou až nahořklou. V tuto chvíli si jistě mnoho milovníků vín řekne, že jsou jistě schopni cítit i podstatně nižší koncentraci „octovky“ ve víně, ale s velkou pravděpodobností to není pravda. Bohužel to totiž není kyselina octová, kterou nejčastěji senzoricky cítíme v kontextu vysokého obsahu těkavých kyselin, nýbrž její ester s etanolem – etylacetát, který paradoxně vůbec do obsahu v meq/l či g/l nezasahuje a jehož práh citlivosti je podstatně nižší (viz obr. 2 a 3).

Obrázek 2: Práh citlivosti etylacetátu a kyseliny octové u bílého vína (CorisonC. A. a kol. 1979).

Obrázek 3: Práh citlivosti etylacetátu a kyseliny octové u dvou červených vín (CorisonC. A. a kol. 1979).

         Etylacetát neboli octan ethylnatý (ethylester kyseliny octové) je bezbarvá kapalina s charakteristickou sladkou vůní připomínající některá rozpouštědla, lepidla a odstraňovače laku na nehty, ve kterých je obsažena. Ve víně vzniká etylacetát esterifikací kyseliny octové etanolem. Jedná se o nejběžnější ester a ve zdravých, mladých vínech přirozeně doprovází spolu s ostatními lehkými estery ovocnou vůni. Vína s vyšší koncentrací kyseliny octové často obsahují i vyšší množství etylacetátu, ale nemusí to být nutně pravidlo. Etylacetát navíc není součástí těkavých kyselin a my jeho koncentrace tudíž v analytických hodnotách vůbec nepostihujeme.

      Dochází tedy k jistým disproporcím mezi vjemy degustátorů a analytickými hodnotami, kdy u jednoho vína s deklarovaným obsahem těkavých kyselin 14 meq/l a nízkým obsahem etylacetátu nemá nikdo podezření a v jiném případě se v poznámkách objevují pojmy jako „těkavky, octovka, atd.“ a víno přitom obsahuje pouze 8 meq/l těkavých kyselin a značné množství etylacetátu. Často vzniká nepřirozeně vyšší množství etylacetátu v případě napadených hroznů, obtížného a zdlouhavého rozkvášení a v poslední době také „těkavých“ sudů. Vinaři pak běžně tato vína zatracují a bez milosti je pošlou dle svého senzorického usouzení do „sudovky“. Určitě to není vždy nejlepší řešení, neboť vína, která z nějakého důvodu neobsahují vysoké množství kyseliny octové a obsahují pouze onu etylacetátovou „odlakovačovou“ těkavost se mohou díky rovnovážnému stavu, bez přístupu kyslíku zachránit. Etylacetát se pak rozpadne zpět na etanol a velmi malé množství kyseliny octové a víno je po čase v naprostém pořádku. Určitě by tak při těchto razantních krocích mělo platit přísloví „dvakrát měř, jednou řež“ a to především u vín s velkým potenciálem k archivování.

Zdroj: Doc. Ing. Mojmír Baroň, PhD.