Hořké tóny v hroznech

Sluneční spála révy jevyvolaná vysokou exponovaností hroznů ke slunečnímu záření a poškozením hroznů UV-B zářením. Na slupce bobulí se objevují hnědé skvrny a současně dochází ke změně senzorických vlastností hroznů a vína. Při intenzivním vývoji může být poškozená slupka na celé osluněné části bobule. K projevu příznaků sluneční spály dochází na nejvýrazněji osluněných bobulích. Poškození sluneční spálou je možné ovlivnit také termínem odlistění zóny hroznů.

Vysoká intenzita UV-B záření vyvolává u révy vinné obranné reakce, které se projevují tvorbou fenolových látek.

U vín vyráběných z bobulí s příznaky sluneční spály je možné pozorovat zvýšení barvy od žluté do hnědých odstínů. Víno vyrobené z hroznů odrůdy Chardonnay s příznaky sluneční spály bylo výrazně hořké (GREER a LA BORDE, 2006).

CROTHERS (2005) uvádí, že hrozny s příznaky sluneční spály mají vyšší obsah celkových fenolů, hydroxyskořicových kyselin, flavonoidů a taninů. Tato změna se projevuje i ve víně.

Existuje také významná závislost mezi intenzitou slunečního záření a kvalitou hroznů a vína. Obsah hydroxyskořicových kyselin, jako jsou kyselina kaftarová a koutarová byl 1,5 krát vyšší u bobulí poškozených sluncem (CROTHERS a DOWNEY, 2006).

Hrozny exponované ke slunečnímu záření obsahují více flavonolů než zastíněné hrozny (DOWNEY a kol., 2004). Deriváty quercetinu jsou hlavní flavonoly u bílých odrůd.

V bobulích se sluneční spálou byl také zjištěný zvýšený obsah flavonoidů. Quercetin-glukosid a quercetin-glukuronid se vytváří jako ochrana proti slunečnímu záření (CROTHERS a DOWNEY, 2006).

V pokusu s odrůdou Ryzlink rýnský byla koncentrace fenolových látek vyšší při využití odlistění zóny hroznů. Obsah kyseliny kaftarové, koutarové a fertarové se výrazně zvyšoval po zaměkání. Výrazný vzestup je možné pozorovat také u quercetin-glukosidu (FRIEDEL a kol., 2015).

Hořké a tříslovité chuťové tóny ve víně jsou závislé na fenolovém složení hroznu. Flavonoidy v bílých vínech mohou způsobovat hořké chuťové tóny. Glykosidy flavonoidů mohou také ovlivňovat tříslovitost. Také estery hydroxyskořicových kyselin, s kyselinou vinnou mohou způsobovat hořké chuťové tóny. Vysoká koncentrace hydroxyskořicových kyselin zvyšuje tříslovitost. Při výrobě vína se mohou hydroxyskořicové kyseliny měnit také na těkavé fenoly.

Vysoká citlivost bobulí odrůdy Chardonnay ke sluneční spále může být ovlivněná změnami v epikutikulární vrstvě buněk. U bobulí s příznaky sluneční spály ztrácí vosková vrstva svoji krystalickou strukturu a stává se amorfní. Epikutikulární vosková vrstva je potom velmi citlivá ke sluneční spále (GREER a kol., 2006).

Největší riziko poškození sluneční spálou a projevu hořkých tóny v hroznech a víně je možné pozorovat u raných odrůd, jako jsou Irsai Oliver, Muškát moravský, Muškát žlutý nebo Müller Thurgau. Projev hořkých tónů souvisí u těchto odrůd také s degradací monoterpenů vlivem sucha a vysokých teplot. Monoterpeny jsou hlavní aromatické látky u těchto odrůd. Bobule je třeba přímo ve vinici senzoricky hodnotit. Při dokonalém senzorickém hodnocení všech částí bobule mohou být hořké tóny výrazně patrné. I v letošním roce je možné pozorovat zvýšený podíl hořkých tónů, které zastírají žádoucí ovocnost. U těchto odrůd je dostatečné pouze vylamování zálistků v zóně hroznů. U těchto odrůd je proto třeba podíl hořkých tónů dobře vyhodnotit a odpovídajícím způsobem na ně reagovat.

Mezi další odrůdy citlivé na sluneční spálu patří Ryzlink vlašský, Chardonnay a Veltlínské zelené. U těchto odrůd je možné využívat management zelených prací jako prostředek zvýšení odolnosti bobulí proti sluneční spále. Brzké termíny odlistění zóny hroznů, kolem kvetení, napomáhají zesilovat slupku a kutikulu a lépe odolávat působení slunečního záření. Při pozdějších termínech odlistění, kolem zaměkání bobulí, je možné u těchto odrůd pozorovat výraznější sluneční spálu.

V ročníku 2015 je proto třeba pečlivě senzoricky ohodnotit hrozny z pohledu přítomnosti hořkých tónů a zvolit optimální technologii zpracování hroznů.