Možnosti regulace násady u modrých moštových odrůd
Regulace násady hroznů během vegetace má u modrých moštových daleko větší význam než u odrůd bílých. Modré odrůdy mají vyšší nároky na pěstitelské podmínky a především teplota a sluneční záření ovlivňuje pozitivně tvorbu antokyanů a zrání tříslovin.
Dalším faktorem pro regulaci je větší velikost a vyšší hmotnost hroznu u většiny modrých odrůd. Pomocí regulace je proto vhodné optimalizovat poměr mezi hmotností hroznu a listovou plochou, aby byly vytvořené podmínky pro kvalitní zrání hroznů.
V mnoha pokusech prováděných v České republice i zahraničí se ukázala jako nejvhodnější technologie regulace násady u modrých odrůd – půlení hroznů.
Při půlení se ponechává na keři ta část hroznu, která lépe vyzrává. Existují totiž rozdíly mezi vyzrálostí bobulí v horní a spodní části hroznu. Bobule v horní části hrozny mají většinou lepší kvalitu.
Tato technologie má ještě jednu přednost. Mnoho modrých odrůd trpí vadnutím hroznů, kdy třapina zůstává zelená, ale bobule zavadají a obsahují nízký obsah cukrů, ale vysoký obsah kyselin. Půlení hroznů je vhodnou technologií jak předcházet vadnutí hroznů.
Odrůdy vhodné pro regulaci násady formou půlení hroznů jsou Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Moravia, Frankovka, André, Laurot, Zweigeltrebe nebo také Svatovavřinecké. Půlení hroznů totiž vede k otevření hroznu a volnějšímu uspořádání bobulí v hroznu. Bobule jsou volněji uspořádané a může se tím zvyšovat odolnost k hnilobám, což může být zejména u Svatovavřineckého významné.
Vhodný termín pro provádění regulace násady formou půlení hroznů je ve fenofázi uzavírání hroznů, obvykle v polovině července. Když se s touto technologií začínalo vznikali diskuse o mechanickém poškození bobulí a možnost napadení poškozených bobulí houbovými chorobami. Na základě dlouholetých zkušeností mohu konstatovat, že regulaci je vhodné provádět nůžkami na sklizeň hroznů a v teplý a slunečný den. Případné rány na bobulích způsobené nůžkami velmi rychle zaschnout a nedochází k riziku infekce houbovými patogeny.
Nevýhodou technologie půlení hroznů je poměrně velká pracnost a časová náročnost. Rozhodnutí k regulaci by proto mělo být vždy ekonomicky opodstatněné. V podstatě je možné říci, že víno vyrobené z regulovaných vinic, by mělo zvýšenou pracnost a pokles výnosu zaplatit. Při regulaci je proto vhodné regulovat pouze takovou část vinice, která odpovídá potřebě vína. Pokles výnosu totiž může být v rozsahu 20-50% v závislosti na odrůdě.
Často proto vstupuje do diskuse otázka co se zelenými hrozny, které se při regulaci ostříhají na zem. Jednou z možností je „verjus“. Verjus je mošt vyrobený lisováním zelených hroznů. Verjus je považovaný za specialitu a delikatesu. Verjus má kyselou chuť, která je však jemnější než u vinného octa. Je ho proto možné využívat jako prostředek k dokyselování zeleninových salátů. Aroma je velmi jemné a proto málo ovlivňuje chuťové vlastnosti zelenin používaných na přípravu salátů. Vynikne potom chuť použitých zelenin. Verjus je ideální používat k přípravě salátů nebo pokrmů, které se budou podávat s vínem. Jeho neutrální chuť totiž nechá vyniknout také chuťovým vlastnostem vína.
Verjus se vyrábí nejlépe z hroznů, které nebyly chemicky ošetřované. Ideální jsou proto rezistentní odrůdy révy vinné, které nebyly ošetřované pesticidy. Při použití pesticidů je potřeba dodržovat ochranné lhůty jednotlivých pesticidů, před použitím hroznů k výrobě. Pro výrobu se nejčastěji používají hrozny, které se odstraní ve vinici při regulaci násady hroznů. Než nechat hrozny nevyužité volí se raději využití na výrobu verjus. Cukernatost hroznů je minimální a obsah kyselin 24-28 g/l. Hrozny se lisují a získává se zeleně zbarvený mošt. Jako ochranu proti oxidaci je vhodné přidat 5 g/hl kyseliny askorbové. Při podchlazení k -3°C se mošt odkalí, následně se filtruje a pasterizuje při 80°C. Láhev se uzavírá šroubovacími uzávěry.
Regulace násady formou půlení hroznů výrazně přispívá ke vzestupu kvality červených vín. Chuť vína je plná, barva vysoká a především dochází k výraznému zjemnění chuti tříslovin, na což má právě regulace největší vliv.
Dornfelder-před redukcí
Dornfelder - po redukci
Frankovka - půlení hroznů
Frankovka - půlení - deail hroznu
Vadnutí hroznů
Vinice po redukci násady hroznů
Zelené hrozny jsou vhodné pro výrobu verjus
Zpětná vazba
Chceme Vám poskytovat vždy ty nejlepší služby, dejte nám vědět, jak jste spokojení, nebo co bychom mohli zlepšit
