Předsběrová analýza 34. týden
V období 19.8. – 22.8. byly provedené druhé analýzy hroznů, ze kterých už je možné vyčíst první informace o vývojových trendech jednotlivých kvalitativních parametrů hroznů v roce 2013.
Ve srovnání s ročníky 2011 a 2012 lze pozorovat pomalejší vývoj cukernatosti hroznů. Tento stav je daný opožděným vývojem vegetace, který vychází z chladného jarního počasí a velmi teplého a suchého počasí v červenci a srpnu.
Teploty okolo 20°C až 25°C a slunečné počasí budou příznivé pro další vývoj cukernatosti hroznů. Nejvýraznější změnu lze pozorovat v obsahu kyseliny jablečné. Pokles kyseliny jablečné koreluje se slunečným počasím, takže jsou tyto změny celkem předvídatelné. V dalším průběhu zrání hroznů bude třeba pečlivě monitorovat hodnotu pH moštu, protože u raných odrůd a Tramínu červeného je již poměrně vysoké vzhledem k celkovému stavu zralosti hroznů.
Kyseliny v hroznech a jejich změny během zrání
Mezi hlavní organické kyseliny obsažené v hroznech patří kyselina vinná, kyselina jablečná a kyselina citronová. Z pohledu kvality hroznů mají však největší význam kyselina vinná a kyselina jablečná.
Organické kyseliny jsou syntetizované v bobulích od počátku jejich vývoje, po odkvětu révy vinné. Obsah organických kyselin v bobulích je poměrně stálý a ke změnám dochází až po zaměkání bobulí. Změny organických kyselin v bobulích jsou výrazně závislé na klimatických podmínkách a na agrotechnice ve vinici.
Dominantní kyselinou v hroznech je kyselina vinná. Její obsah při sklizni hroznů se nejčastěji pohybuje v rozmezí 5-10 g/l. Během zrání bobulí dochází pouze k malým změnám obsahu kyseliny vinné. Ke snižování obsahu kyseliny vinné může docházet při intenzivních dešťových srážkách, kdy dochází k naředění kyseliny vinné. Vliv na změnu kyseliny vinné má také příjem draslíku z půdy nebo z aplikované listové výživy. Přijímaný draslík reaguje s kyselinou vinnou a vypadává ve formě solí. Při suchém počasí je obvykle nízký příjem draslíku a obsah kyseliny vinné se mění velmi málo. Příkladem tohoto vývoje je ročník 2012.
Kyselinou, která se během zrání hroznů dynamicky mění, je kyselina jablečná. Obsah kyseliny jablečné při sklizni hroznů se pohybuje v rozmezí 1-4 g/l, v závislosti na odrůdě a ročníku. Kyselina jablečná je kyselina, která ve vysokém obsahu poskytuje hroznům a vínu „zelenou chuť“, s ostrými, hrubými, nezralými tóny. Zkušenosti „teplých“ ročníků však ukazují význam kyseliny jablečné u bílých vín. Jestliže je obsah kyseliny jablečné v bobulích bílých odrůd velmi nízký, jsou vyrobená vína výrazně plochá a fádní. U bílých odrůd proto není vhodné směřovat k totálnímu odbourání kyseliny jablečné v bobulích přímo ve vinici. Naopak v teplých ročnících je třeba směřovat i k uchování kyseliny jablečné v hroznech v obsahu 2-3 g/l. Změna obsahu kyseliny jablečné je nejvýznamněji ovlivněná klimatickými podmínkami a zelenými pracemi. Výrazné odlistění zóny hroznů může směřovat k nízkému obsahu kyseliny jablečné. Riziko nízkého obsahu kyseliny jablečné existuje také u raných odrůd. Změnu obsahu kyseliny jablečné je proto vhodné pravidelně monitorovat. Během zrání hroznů může docházet k poklesu až o několik g/l týdně.
Při běžné vinohradnické praxi se nejčastěji stanovují titrovatelné kyseliny, a jestliže vinař mluví o kyselinách myslí tím obsah titrovatelných kyselin.Titrovatelné kyseliny je možné stanovovat neutralizací roztokem hydroxidu sodného o známé normalitě. Analýza titrovatelných kyselin měří koncentrací všech vodíkových iontů ve vzorku, které jsou přístupné pro reakce s roztokem hydroxidu sodného při titraci. Titrovatelné kyseliny v moštu berou v úvahu všechny typy volných kyselin, a to jak anorganické kyseliny, jako je např. kyselina fosforečná, tak hlavní organické kyseliny. V České republice se titrovatelné kyseliny vyjadřují jako g/l kyseliny vinné. Hodnotu titrovatelných kyselin není možné zaměňovat s obsahem celkových kyselin v moštu. Celkové kyseliny představují množství všech aniontů organických kyselin v moštu. Měří proto jednak organické kyseliny, ale také jejich soli, pokud jsou přítomné.
Změna obsahu titrovatelných kyselin velmi dobře koresponduje se změnami obsahu kyseliny jablečné. Podle změny obsahu titrovatelných kyselin je proto možné odvodit pokles v obsahu kyseliny jablečné. Obsah kyselin v moštu také výrazně souvisí s hodnotou pH moštu.
___________________________________________________________________________________
Co je předsběrová analýza hroznů
Laboratoř BS vinařské potřeby přináší pro letošní sezónu řadu novinek pro vinaře. Jednou z nich je pravidelná předsběrová analýza hroznů, která v pravidelných týdenních intervalech informuje o výsledcích analýzy průměrného vzorků hroznů 7 odrůd (MT, SVG, CH, RR, TČ, RM, FR) ze 4 vinařských podoblastí:
- Mikulovská
- Velkopavlovická
- Slovácká
- Malokarpatská (SK)
U získaného moštu jsou provedeny tyto analýzy: pH, veškeré kyseliny, organické kyseliny, YAN, glukóza + fruktóza.
Na základě analýzy je zveřejněn odborný komentář o průběhu dozrávání daných odrůd v různých lokalitách, zpracovaný Ing. M. Vidlářem a Doc. Ing. P. Pavlouškem.
Informace jsou každý týden zveřejněny na www.vinarskepotreby.cz v sekci AKTUALITY. V případě zájmu o zasílám zpráv na váš e-mail pište na marketing@vinarskepotreby.cz.
Zpětná vazba
Chceme Vám poskytovat vždy ty nejlepší služby, dejte nám vědět, jak jste spokojení, nebo co bychom mohli zlepšit
