Předsběrová analýza 35. týden
Hodnota pH moštu může být v letošním ročníku opět klíčová
Hodnota pH je jedním z nejdůležitějších parametrů kvality hroznů a vína. Hodnotu pH je možné definovat jako negativní logaritmus koncentrace vodíkových iontů v roztoku. Vyšší koncentrace volných vodíkových iontů znamená nižší hodnotu pH a naopak.
Hodnota pH moštu velmi úzce souvisí s obsahem jednotlivých organických kyselin v moštu a především jejich změnami během zrání hroznů. Změny hodnoty pH jsou způsobené komplexními změnami v obsahu jednotlivých organických kyselin. Nejvýznamnější jsou proto změny obsahu kyseliny vinné, díky vyššímu příjmu draslíku do bobulí, reakci kyseliny vinné s draslíkem a tvorbě solí. Důležitým faktorem je však také pokles kyseliny jablečné v hroznech, který se výrazně projevuje na změně poměru mezi obsahem kyseliny vinné a jablečné. V důsledku těchto komplexních změn proto není možné vytvořit jednoduchou závislost mezi změnou obsahu organických kyselin a změnou obsahu pH.
Pro získání přehledu o hodnotě pH moštu jsou velmi důležité pravidelné analýzy hroznů. V ročníku 2011 se od prvních analýz prováděných koncem srpna ukazoval jasný trend vysokých hodnot pH moštu. Naproti tomu v ročníku 2012 byly zpočátku hodnoty pH v optimálních hodnotách a zvyšovaly se až s četnějším výskytem dešťových srážek v polovině září.
V průběhu zrání hroznů se mění hodnota pH v rozsahu 2,60 – 3,80 a někdy i výrazněji v závislosti na odrůdě, ročníku a průběhu počasí. Tato změna nastává současně s akumulací cukrů a snižováním titrovatelných kyselin. Jako optimální je možné považovat hodnotu pH v rozsahu 3,1-3,3, maximálně 3,4. Hodnoty nižší nebo výrazně vyšší představují významná rizika.
Hodnota pH má výrazný vliv na kvalitu a technologii vína. Velmi významný je vliv na uvolňování aromatických látek u bílých odrůd. Aromatické látky se uvolňují z bobulí lépe v kyselém prostředí. Hodnoty pH moštu v rozsahu 3,1-3,4 jsou proto optimální. Nejvýraznější je vliv pH na uvolňování a tvorbu ovocných a květinových aromatických a chuťových tónů. Tento parametr je proto velmi významný u raných a aromatických odrůd. A právě u Mülleru Thurgau, Muškátu moravského, Pálavy, Tramínu a dalších bývají problémy s prudkým snižováním kyselin a výrazným vzestupem hodnoty pH až do nepříznivých hodnot.
Další, velmi důležitý, je vztah k rozvoji mikroflóry na hroznech, v moštech a vínech. Mošty s vysokou hodnotou pH (vyšší než 3,4) mají vyšší sklon k oxidaci, ztrácí se komplexnost, chuť a svěžest vína, co je velmi nebezpečné zejména u bílých moštů a vín. Mošty a následně vína s vysokým pH jsou mikrobiálně nestabilní a mají vyšší sklon ke kontaminaci divokými mléčnými baktériemi (Lactobacillus, Pediococcus), octovými baktériemi a kvasinkami rodu Brettanomyces. Vína mají následně sklon k tvorbě negativních chuťových a aromatických vjemů. Stabilita barviv u červených vín je nižší a taniny se stávají nerozpustnými.
Při kombinaci zhoršených podmínek pro uvolňování aromatických látek a příznivých podmínek pro mikrobiální kontaminaci může docházet k negativnímu ovlivnění chuťových vlastností bílých vín.
Řešení tohoto problému nemusí být vůbec jednoduché. Jednou z možností je drobná korekce pH (asi o 0,1) dodáním kyseliny vinné do moštu před kvašením. Jelikož, ale pH závisí na všech kyselinách a poměrech v moštu není ani tento přídavek jistotou změny hodnoty pH. Hrozny s vysokou hodnotou pH je proto třeba co nejrychleji sklidit, zpracovat, odkalit a zahájit kvašení moštu. Kvasící mošt potlačuje rozvoj mikrobiální mikroflóry a mošt může proto příznivě vykvasit.
Mohlo by se zdát, že jestliže vyšší hodnota pH podporuje rozvoj mikroflóry, a zejména baktérií, bude příznivá pro technologii červených vín. U hroznů modrých odrůd se hodnota pH často pohybuje v rozmezí 3,6-4,0, zejména u odrůd s nízkými kyselinami, jako jsou Modrý Portugal, Dornfelder atd. Vysoké pH a minimalizace používání oxidu siřičitého při výrobě červených vín však může podporovat rozvoj negativních baktérií, které mohou opět negativně ovlivnit kvalitu červeného vína.
Hodnota pH je proto jedním z nejvýznamnějších kvalitativních parametrů u hroznů a je třeba ji pravidelně monitorovat a pokud to ostatní kvalitativní parametry dovolí termínovat sklizeň podle hodnoty pH moštu.
Data z analytických rozborů z 35. týdne ukazují některé zajímavé vývojové trendy. Ryzlink rýnský a Frankovka jsou velmi pozdní odrůdy révy vinné. Monitorování zralosti těchto pozdních odrůd velmi dobře ukazuje dlouhodobý trend kvalitativních parametrů hroznů. Na vývoji kvalitativních parametrů těchto odrůd je možné také pozorovat předpokládaný termín sklizně a celkový vývoj vinobraní. Z doposud získaných parametrů je možné pozorovat především potřebu slunečného a teplého počasí, aby byl zajištěný příznivý vývoj cukernatosti a harmonizaci kyselin.
Zvyšování cukernatosti u raných odrůd (Muškát moravský a Müller Thurgau) je zatím velmi pozvolné. Na druhou stranu je však možné pozorovat významný úbytek kyselin, zejména díky snižování obsahu kyseliny jablečné. Také hodnota pH se u těchto odrůd dostala většinou přes 3,00 a je proto třeba tento parametr pravidelně monitorovat.
Jako odrůda s velmi dobrou úrovní nárůstu cukernatosti se ukazuje Sauvignon blanc a lze předpokládat velmi dobré dozrávání, i když obsah titrovatelných kyselin je zatím velmi vysoký.
_________________________________________________________________________________
Co je předsběrová analýza hroznů
Laboratoř BS vinařské potřeby přináší pro letošní sezónu řadu novinek pro vinaře. Jednou z nich je pravidelná předsběrová analýza hroznů, která v pravidelných týdenních intervalech informuje o výsledcích analýzy průměrného vzorků hroznů 7 odrůd (MT, SVG, CH, RR, TČ, RM, FR) ze 4 vinařských podoblastí:
- Mikulovská
- Velkopavlovická
- Slovácká
- Malokarpatská (SK)
U získaného moštu jsou provedeny tyto analýzy: pH, veškeré kyseliny, organické kyseliny, YAN, glukóza + fruktóza.
Na základě analýzy je zveřejněn odborný komentář o průběhu dozrávání daných odrůd v různých lokalitách, zpracovaný Ing. M. Vidlářem a Doc. Ing. P. Pavlouškem.
Informace jsou každý týden zveřejněny na www.vinarskepotreby.cz v sekci AKTUALITY. V případě zájmu o zasílám zpráv na váš e-mail pište na marketing@vinarskepotreby.cz.
Zpětná vazba
Chceme Vám poskytovat vždy ty nejlepší služby, dejte nám vědět, jak jste spokojení, nebo co bychom mohli zlepšit
