Problematický vývoj kyselin v hroznech v ročníku 2013
Stále výrazněji se v posledních dnech ukazuje, že problémem letošního ročníku budou vysoké kyseliny v hroznech. V průběhu počasí a vývoji kvalitativních parametrů je možné najít podobnost s ročníky 1999, 2001 a 2010.
Trend vývojových změn kyselin přitom odpovídá fyziologii révy vinné a biochemickým změnám v bobulích. Typickou vývojovou křivku ukazuje většina analyzovaných moštů. Graf 1 ukazuje vývoj kyselin v hroznech Tramínu ze Slovácké podoblasti analyzovaný v BS Vinařské potřeby, Velké Bílovice.
Obsah kyseliny vinné (žlutá křivka) je již od začátku září téměř stabilní a mění se pouze minimálně. Kyselinou, která se mění výrazněji je kyselina jablečná (růžová křivka) a tato změna přesně koresponduje se změnou obsahu titrovatelných kyselin (fialová křivka).
Vývoj kyselin je přímo učebnicovým případem, jak se kyseliny během vegetačního období mění, ale? Zásadní změna oproti několika minulým ročníkům spočívá v celkově vyšším obsahu kyseliny vinné, která se během zrání pouze velmi málo změnila. Faktor, který způsobuje změnu kyseliny vinné je draslík. Hrozny po zaměkání jsou hlavním příjemcem draslíku. Vývoj počasí během vegetace proto rozhodujícím způsobem ovlivnil vývoj kyselin v hroznech. Kořeny přijímají nejlépe živiny z vlhké a „teplé“ půdy. Během vegetace se však střídaly deštivé periody s obdobími úplného sucha. Všechny tyto faktory zhoršovaly právě příjem draslíku a tím také vývoj kyselin.
Dalším problémem je chladné a málo slunečné počasí během září a října. Pro změnu obsahu kyseliny jablečné, respektive jejich pokles, je třeba teplota okolo 20°C a slunečné počasí, které dokáže ohřívat bobule na optimální teplotu pro enzymatické změny.
Potřeba slunce pro pokles kyseliny jablečné je dobře vidět na hroznech z lokality Perná. Tato oblast je typická tím, že dlouhý teplý a slunečný podzim zde produkuje hrozny a vína nejvyšší kvality. Absence tohoto průběhu počasí zde způsobuje velmi vysoký obsah kyseliny jablečné a opět typicky pro letošní ročník velmi vysoký obsah kyseliny vinné.
Na obou grafech je také velmi dobře vidět, že během září se obsah kyseliny jablečné měnil pouze minimálně. V ročnících 2011 a 2012 docházelo k velmi dynamické změně kyseliny jablečná, která klesala během září o 2-3 g/l týdně.
Důvodem těchto minimálních změn je velmi chladné počasí během noci. I když během dne svítí slunce, noc je velmi chladná a bobule se výrazně ochladí a tato změna zastaví činnost malátdehydrogenázy, který odpovídá za snižování obsahu kyseliny jablečné.
Agrotechnicky již většina vinohradníků udělala vše. Zóna hroznů je odlistěná. V mnoha vinicích jsou redukované výnosy. Další vliv na pokles kyseliny může mít pouze teplé a slunečné počasí, jaké bylo třeba v úterý 8.10.
V podstatě jediné co může zejména pěstitele bílých odrůd těšit je nižší hodnota pH, která může pozitivně ovlivnit aromatický charakter bílých vín. Hrozny ve vinici mají většinou vynikající aromatickou zralost a může být proto nakročeno k zajímavým aromatickým bílým vínům.
|
Datum |
pH |
Kyselina vinná |
Kyselina jablečná |
Poměr kyseliny vinné a jablečné |
|
21.8. |
2.66 |
15.8 |
20.1 |
0.79 |
|
28.8. |
2.74 |
12.9 |
15.5 |
0.83 |
|
4.9. |
2.80 |
12.7 |
13.9 |
0.91 |
|
11.9. |
2.98 |
10.4 |
8.5 |
1.22 |
|
18.9. |
3.07 |
10.1 |
7.8 |
1.29 |
|
25.9. |
3.00 |
10.9 |
7.0 |
1.56 |
|
2.10. |
3.07 |
10.2 |
6.1 |
1.67 |
V tabulce jsou uvedené vývojové změny hroznů Ryzlinku rýnského z Velkopavlovické podoblasti. Hodnota pH se postupně dostává přes 3,00 což je pro vývoj budoucího vína velmi pozitivní. S tak nízkou hodnotou pH se nebylo možné v posledních ročnících setkávat. V letošním roce je proto dobře vidět závislost pH především na vysokém obsahu kyseliny vinné a také částečně na poměru mezi kyselinou vinnou a jablečnou. Optimální poměr obou kyselin je totiž většinou mezi 2,0-2,5.
Krátce jsem se pokusil rekapitulovat vývoj kyselin a příčiny tohoto vývoje. Na základě vývoje celého ročníku je třeba uvažovat jak enologicky pracovat s vyššími kyselinami, protože předpověď počasí již moc optimismu neposkytuje.
Zpětná vazba
Chceme Vám poskytovat vždy ty nejlepší služby, dejte nám vědět, jak jste spokojení, nebo co bychom mohli zlepšit
