Problémy s kvašením bílých moštů
U bílých moštů se v letošním roce objevují problémy s kvašením. Mošty kvasí velmi dlouho, s nízkou dynamikou a kvašení se také může zcela zastavit. Ve vínech potom zůstává vyšší obsah zbytkového cukru.
Jak už bylo uvedené v aktualitách na webu, je obsah asimilovatelného dusíku sice na první pohled optimální, ale podíl amonné formy dusíku je nízký. Poměr mezi amonným dusíkem a aminokyselinami je asi 1:1-3.
Prvním krokem, jak je možné vyvarovat se těchto problémů, je dodávka výživy na začátku kvašení. V letošním roce, je na základě nedostatku amonného dusíku v moštech, využívat přídavek výživy v amonné formě, tzn. „živné soli, případně kombinace s vitamíny nebo minerálními látkami. Cílem přídavku výživy je vytvoření dostatečné biomasy kvasinek, která zabezpečí plynulý nástup a průběh kvašení.
Rozhodující pro nástup kvašení je počáteční fáze kdy dochází k rozmnožování kvasinek. Je důležité, aby tato fáze byla krátká, vytvořila se dostatečná biomasa kvasinek a mošt začal kvasit. Tato fáze představuje obvykle 6-12 hodin. Čím je tato fáze delší, tím existuje vyšší riziko rozvoje kontaminujících mikroorganismů. Jelikož je v moštech dobrý obsah cukru, může dojít k rychlému rozvoji octových a mléčných baktérií a kontaminujících kvasinek.
Nedostatek výživy nemusí být u všech moštů. Dostatek výživy pocházející z hroznů může být u bílých odrůd, u kterých probíhá předfermentační macerace a také u modrých hroznů. Při maceraci totiž dochází také k uvolňování dusíkatých látek z dužniny a slupky. V takových případech proto nemusí být potřeba přídavku externí výživy.
Dlouhé a pomalé kvašení je spojené s nízkým uvolňováním oxidu uhličitého a nese s sebou zvýšené riziko mikrobiální kontaminace.
Průběh kvašení je proto vhodné pečlivě monitorovat a v případě problémů provést vhodná opatření. Při problémech s průběhem kvašení potom může často dostačovat přidání jednoduché „amonné“ výživy nebo kombinovat zahřátí s přídavkem nového zákvasu.
Zdroj: Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.
Zpětná vazba
Chceme Vám poskytovat vždy ty nejlepší služby, dejte nám vědět, jak jste spokojení, nebo co bychom mohli zlepšit
