Rizika vysokého pH moštů
Hodnota pH moštů výrazně souvisí s obsahem a složením kyselin v moštu. Zároveň je pH vhodným ukazatelem pro stanovení strategie kvašení a celého procesu výroby vína.
Prozatím neexistuje přesná metoda, která by umožnila předpovědět vývoj pH, například na základě obsahu titrovatelných kyselin v moštu. Pro hodnotu pH jsou totiž důležité obsah kyseliny vinné, kyseliny jablečné, poměr obou kyselin a obsah draslíku v moštu.
Během zrání hroznů obsah titrovatelných kyselin klesá a hodnota pH moštu se naopak zvyšuje. Rozsah pH moštu se může pohybovat v rozmezí 2,8 – 4,0. Obvyklé rozmezí je však 3,0 – 3,8.
Následující tabulka ukazuje, že je možné zjistit u moštu stejnou hodnotu pH i při značně rozdílném obsahu kyselin a draslíku.
|
Vzorek |
Kyselina vinná (g/l) |
Kyselina jablečná (g/l) |
Obsah K+ (mg/l) |
Obsah titrovatelných kyselin (g/l) |
pH |
|
A |
4,0 |
3,1 |
940 |
6,6 |
3,2 |
|
B |
3,8 |
5,2 |
1409 |
8,3 |
3,2 |
|
C |
3,7 |
6,5 |
1300 |
9,4 |
3,2 |
Obsah kyselin, draslíku a hodnota pH u odrůdy Shiraz (ILAND a kol., 2011)
Vysoké pH může způsobovat rizika z pohledu kvality budoucího vína. Hodnotám vyšším než 3,4 u bílých vín a 3,5 u červených vín, je třeba věnovat zvýšenou pozornost.
Rizika vysoké hodnoty pH moštu souvisí také se zdravotním stavem hroznů. Vysoké pH podporuje rozvoj mikroorganismů. V případě hroznů, moštu a vína se jedná o negativně působící baktérie a kvasinky. Na zdravých hroznech je vyšší podíl pozitivní mikroflóry a je proto možné kvalitní zpracování i při vyšším pH. Naopak kombinace napadených a kontaminovaných hroznů a vysokého pH může být velmi nebezpečná pro kvalitu vína.
Vysoké hodnoty pH vedou většinou k vyšší potřebě aplikace oxidu siřičitého, zejména z pohledu mikrobiální aktivity SO2. Čím je vyšší pH moštu nebo vína, tím je vyšší potřeba volného SO2, aby se dosáhlo antimikrobiálně působící úrovně molekulárního SO2. V moštech a vínech s vysokým pH je obecně nižší efektivita síření.
Problematické je při vysokém pH rovněž čiření termolabilních bílkovin. Je možné říct, že při vysokém pH je vyšší potřeba bentonitu pro kvalitní vyčiření.
Nižší hodnoty pH jsou velmi pozitivní z pohledu reakcí, které probíhají lépe v kyselém prostředí. Jedná se zejména o hydrolýzu glykosidických aromatických prekurzorů. V kyselém prostředí se uvolňují rychleji a ve vyšším množství. Také tvorba esterů je v kyselém prostředí vyšší a rychlejší.
Rozbory moštů v tomto týdnu již zřetelně naznačí další trend ve vývoji pH a bude moci stanovit optimální strategii vinifikace.
Zdroj: Prof. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.
Zpětná vazba
Chceme Vám poskytovat vždy ty nejlepší služby, dejte nám vědět, jak jste spokojení, nebo co bychom mohli zlepšit
