Současná inokulace kvasinek a baktérií při jablečno-mléčné fermentaci
Jablečno-mléčná fermentace je nedílnou součástí výroby červených vín. Jestliže je potom v červených vínech zcela minimální obsah zbytkového cukru a proběhla jablečno-mléčná fermentace, jsou vína poměrně mikrobiálně stabilní.
Heterofermentativní mléčné baktérie, kam patří také baktérie rodu Oenococcus, mohou vytvářet díky přeměně glukózy, kyselinu mléčnou, etanol a kyselinu octovou. Z tohoto důvodu se proto tradičně prováděla jablečno-mléčná fermentace až po ukončení alkoholového kvašení. Pokud jsou totiž vína suchá, nemohou baktérie přeměňovat glukózu.
Jestliže však dochází k inokulaci baktérií do vína s vyšším obsahem alkoholu, může docházet k problémům s nástupem jablečno- mléčné fermentace. Větší množství živin již spotřebovali kvasinky a mohlo dojít k rozvoji negativní mikroflóry, která může být vitálnější, než čistá kultura.
Vhodným postupem proto může být současná inokulace kvasinek a mléčných baktérií. Vhodná je inokulace baktérií do 24 hodin po inokulaci kvasinek.
Pro současnou inokulaci kvasinek a baktérií je vhodné vybrat optimální kombinaci, většinou na základě informací výrobců. Je totiž možné, že některé kmeny kvasinek se nebudou snášet s mléčnými baktériemi. Kvasinky mohou vytvářet různé inhibiční látky. Kvasinky s vysokými požadavky na výživu jsou také méně vhodné pro současnou inokulaci.
Současná inokulace kvasinek a baktérií má více výhod:
- Inokulace na začátku alkoholového kvašení pomáhá mléčným baktériím lépe se adaptovat na podmínky kvasícího moštu.
- Také obsah oxidu siřičitého a alkoholu je na začátku kvašení nižší a kvasící médium je bohatší na živiny. Baktérie potom mají lepší schopnost adaptovat se na podmínky v kvasícím moštu a budoucím víně.
- Společná inokulace vede k poklesu „mléčných tónů“ díky výrazně nižší tvorbě diacetylu.
- Společná inokulace snižuje podíl mléčných tónů a zvyšuje podíl ovocných tónů.
- Společná inokulace snižuje celkovou dobu alkoholového kvašení a jablečno-mléčné fermentace.
- Současná inokulace vede k potlačení nežádoucích populací mléčných baktérií.
- Přítomnost mléčných baktérií neovlivňuje nijak průběh alkoholového kvašení.
Mléčné baktérie mají komplexní požadavky na výživu. Volné aminokyseliny jsou hlavním zdrojem dusíku, které využívají baktérie. Zdroj dusíku mohou představovat také peptidy. Baktérie jsou schopné získávat aminokyseliny z peptidů. Baktérie také využívají vitamíny, zejména ze skupiny B. Z minerálních látek jsou nejdůležitější hořčík, mangan, draslík a sodík.
Technologie současné inokulace se velmi dobře osvědčila při výrobě červených vín z PIWI odrůd. Při tradiční jablečno-mléčné fermentaci docházelo k velmi obtížné aktivaci jablečno-mléčné fermentace po ukončení alkoholového kvašení. Při současné inokulaci kvasinek a baktérií bylo alkoholové kvašení a jablečno-mléčná fermentace ukončená do 14 dnů. Ve vínech se projevovaly zejména výrazné ovocné tóny.
Zdroj: Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.
Zpětná vazba
Chceme Vám poskytovat vždy ty nejlepší služby, dejte nám vědět, jak jste spokojení, nebo co bychom mohli zlepšit
