Třísloviny u modrých odrůd révy vinné
V odrůdách révy vinné se třísloviny nachází ve slupkách, semenech a třapinách. Odlišují se svojí velikostí, chemických složením a organoleptickými vlastnostmi. Třísloviny v třapinách představují nevyzrálé, zelené tóny, velmi trpké, případně hořké. Třísloviny v semenech jsou výraznější, tvrdší a tříslovitější. Mohou se u nich objevovat také hořké tóny. Senzoricky nejpřijatelnější jsou třísloviny ve slupkách, které je možné označit jako jemné až sametové.
Třísloviny v hroznech révy vinné následně výrazně ovlivňují kvalitu červených vín. Třapiny se ve většině případů odstraňují po sklizni a macerace modrých hroznů probíhá bez třapin. Nedochází proto k extrakci tříslovin z třapiny do vína. Pouze u některých typů vína probíhá macerace také s třapinami. K extrakci tříslovin ze semen a slupek dochází během macerace. Snadněji a na počátku macerace jsou získávané třísloviny ze slupek, později třísloviny ze semen.
Během zrání hroznů třísloviny v semenech oxidují, polymerizují a postupně se vážou na složky buněčné stěny, což může vést k nižší extrakci tříslovin během výroby vína.
Výsledky nových výzkumů na Washington State University ukazují, že dochází k vyšší extrakci tříslovin ze zralých bobulí než nezralých bobulí. Existuje také pozitivní závislost mezi vizuální zralostí semen a extrakcí tříslovin do vína. Extrakce tříslovin ze zralých bobulí proto probíhá snadněji než z nezralých semen.
Delší macerace hroznů vede k vyšší extrakci tříslovin do vína. Intenzita extrakce však není závislá na zralosti bobulí a obsahu alkoholu. Dlouhá macerace vede k extrakci až 80% tříslovin ze semen.
Zdroj: Prof. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.
Zpětná vazba
Chceme Vám poskytovat vždy ty nejlepší služby, dejte nám vědět, jak jste spokojení, nebo co bychom mohli zlepšit
