Úprava obsahu kyselin a hodnoty pH
Kyseliny se výrazným způsobem podílí na organoleptických vlastnostech vína. Obsah kyselin v hroznech je proto velmi důležitým kvalitativním parametrem. Teplé a slunečné počasí výrazným způsobem ovlivňuje obsah kyseliny jablečné. Potřeba úpravy kyselin je důležitá u bílých odrůd.
Hromadění kyseliny jablečné před zaměkáním bobulí bývá nejrychlejší při teplotách 20–25 °C, zatímco po zaměkání vlivem teploty klesá. Pokles kyseliny jablečné může být v teplých dnech, po začátku zrání hroznů, až o 5 g/l týdně. I takový pokles bylo možné pozorovat v letošním roce.
Kyselina jablečná ovlivňuje chuť bobulí a také chuť vína. V ročnících s vysokým obsahem kyseliny jablečné způsobuje ve víně ostré, hrubé a nezralé tóny. Typickým ročníkem s velmi vysokým obsahem kyseliny jablečné byl rok 2010. Naopak jestliže je obsah kyseliny jablečné minimální, jsou vína v chuti plochá a výrazně fádní. Typickým příkladem může být rok 2003.
U některých odrůd může být v letošním roce potřeba úpravy obsahu kyselin. V letošním roce se také projevuje velmi výrazný vliv stanoviště na obsah kyselin v moštu. Souvisí to také průběhem vegetace v loňském roce a vlivem sucha v letošním roce.
Před sklizní hroznů proto je nezbytné stanovit obsah titrovatelných kyselin, obsah kyseliny jablečné a hodnotu pH. Díky dešťovým srážkám v srpnu a září se zastavil výrazný vzestup pH, takže úprava pH bude potřebná pouze u některých odrůd. Naopak potřeba dokyselení, z důvodu úpravy kyselin, bude častější. Analýzy moštů ukazují u některých vzorků obsahy mezi 4,0-5,5 g/l, což jsou nízké hodnoty. Za kritické hodnoty obsahy kyseliny jablečné se pohybují mezi 1,5 – 2,0 g/l.
K úpravě obsahu kyselin je proto vhodné využívat kyselinu vinnou v kombinaci s kyselinou jablečnou. Kyselina jablečná může pozitivně působit na organoleptické vlastnosti vína a zvýšení svěžesti kyselin. Vhodný je poměr kyselina vinná:kyselina jablečné, 2:1.
Úprava hodnoty pH není jednoduchá. Není možné vytvořit jednoduchou závislost mezi dodaným množstvím kyseliny vinné a změnou hodnoty pH. Hodnota pH je totiž určovaná obsahem kyseliny vinné, kyseliny jablečné, poměrem kyselin a obsahem draselných iontů. K úpravě hodnoty pH se většinou využívá kyselina vinná. Jelikož je však obsah kyseliny vinné v letošním roce poměrně vysoký, může být také k úpravě pH vhodná kombinace kyseliny vinné a jablečné.
Zdroj: Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.
Zpětná vazba
Chceme Vám poskytovat vždy ty nejlepší služby, dejte nám vědět, jak jste spokojení, nebo co bychom mohli zlepšit
