Význam složení asimilovatelného dusíku pro kvalitu hroznů
Kvalitativní parametr označený jako YAN představuje dusíkaté látky, které jsou využitelné – asimilovatelné, kvasinkami. Označuje se jako „obsah asimilovatelného dusíku“ a vyjadřuje se v mg/l.
YAN = volné α-aminokyseliny + NH4+ (amonné ionty) + malé peptidy
Organickou formu dusíku představují volné aminokyseliny. Aminokyseliny jsou důležité především pro plynulý průběh kvašení a tvorbu aromatických látek ve víně. Anorganickou formu představují amonné ionty. Amonné ionty se podílí především na množení a růstu kvasinek. Aminokyseliny představují přibližně 2/3 dusíkatých látek v moštu. Amonné ionty představují asi 1/3 dusíkatých látek. Obsah amonných iontů může v extrémních případech představovat pouze 10% z celkového YAN. Obsah anorganické formy dusíku v moštu je vhodné sledovat, protože jeho obsah s postupujícím zráním hroznů klesá.
Potřeba dusíkaté výživy pro kvasinky se odvíjí od cukernatosti moštu. Přibližně 0,6-0,9 mg/l dusíku je potřeba pro 1 g cukru.
Před začátkem kvašení je vhodné analyzovat všechny složky asimilovatelného dusíku, protože pouze tehdy je možné získat úplný přehled o výživovém složení moštu.
Vysoký obsah amonných iontů (NH4+) a zvyšující se obsah alkoholu v kvasícím médiu omezují příjem aminokyselin kvasinkami.
Vysoký obsah nebo přídavek amonných forem před začátkem kvašení omezuje příjem organických forem dusíku. Organické formy dusíku jsou důležité pro průběh kvašení a vývoj organoleptických vlastností vína, zejména aromatických látek.
Problémem může být také vysoký obsah amonné formy dusíku v moštu nebo dodání vysokého množství živné soli (amonné formy). Díky tomu dojde hned na začátku kvašení k tvorbě velké populace kvasinek, které pak mohou docházet živiny během kvašení. Často dochází, v takovém případě, ke zpomalení nebo dokonce úplnému zastavení kvašení. Kvasící mošt je potom odsouzený na neustálé dodávání amonné formy dusíku, což omezuje využitelnost organických forem dusíku. Ve víně pak často zůstává vysoký podíl nevyužitých živin v organické formě. Tyto živiny pak mohou být vhodným substrátem pro octové baktérie nebo kvasinky Brettanomyces.
Nejlepší okamžik pro dodání výživy je přibližně v 1/3 kvasného procesu, když proběhlo množení a růst kvasinek a populace kvasinek dosáhla svého vrcholu.
Anorganický zdroj dusíku není vhodné přidávat na začátku kvašení bez detailní analýzy moštu. Dodání amonné formy dusíku na začátku kvašení může být důležité pouze při jejich nedostatku v moštu. V takovém případě je amonná forma dusíku potřebná pro zajištění optimální populace kvasinek. Paušální přidání amonné forma dusíku „naslepo“ může vést často k problémům kvašení, jak už bylo výše popsané.
Jestliže je obsah dusíku v amonné formě nižší než 50 mg/l je vhodné uvažovat o dodání výživy pro kvasinky v amonné formě. Je-li obsah nižší než 25 mg/l, je nezbytné dodat výživu v amonné podobě (MORENO a PEINADO, 2012).
Nevýhodou může být také velmi vysoký celkový obsah asimilovatelného dusíku, zejména v hodnotách vyšších než 350 mg/l. Vysoký obsah přístupných živin umožňuje rychlé množení a růst populace kvasinek, což vede k rychlému průběhu kvašení. Důsledkem může být ohřívání kvasícího média, vysoká tvorba CO2 a negativní působení na aromatické látky ve víně.
Podrobné informace ohledně dodání dusíkaté výživy budou zveřejňované na základě aktuálních rozborů moštů.
Zdroj: Prof. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.
Zpětná vazba
Chceme Vám poskytovat vždy ty nejlepší služby, dejte nám vědět, jak jste spokojení, nebo co bychom mohli zlepšit
